Wels aus Schkölen à la carte
Andreas Papst, der Wirt und Koch des Schkölener Ratskellers, will am Sonntag die kulinarischen Möglichkeiten des afrikanischen Welses aus der Aquakultur der Agrargenossenschaft Schkölen, vertreten durch Cynthia Gregorius, aufzeigen. Foto: Dieter Urban
Schkölen. Die Agrargenossenschaft Schkölen, speziell die Kollegen von der Aquakultur, und der Wirt vom Ratskeller, Andreas Papst, stellen am Sonntag Wels à la Carte vor.
Für die Präsentation der Menüs, die aus dem afrikanischen Fisch kreiert werden können, wird bereits großes Interesse bei den Schkölener Bürgern bekundet. Ratskeller-Chefkoch Andreas Papst, der seit 1975 in der Gastronomie arbeitet, sagte: „Wir haben schon sehr viele Anfragen zu Reservierungen erhalten. Ich denke, das Haus wird voll werden.“
Im April des vergangenen Jahres hatte die Agrargenossenschaft Schkölen mit der Aufzucht der Welse begonnen. In der Anfangsphase tummelten sich 7000 dieser afrikanischen Fische in den Becken. In der extra für die Welszucht errichteten Halle herrschen ideale Bedingungen für das Gedeihen der Fische. Die konstant bleibenden Wasser- und Lufttemperaturen um die 28 Grad Celsius entsprechen denen in der afrikanischen Heimat.
„Zwar kommen die Setzlinge aus den Niederlanden, aber der Urinstinkt steckt in den Genen der Fische“, sagte Cynthia Georgius von der Agrargenossenschaft, die auch an der Vorbereitung der Präsentation beteiligt ist. „Seitdem die ersten Welse gesetzt wurden, werden die Bestände aller vier bis sechs Wochen mit Nachwuchs ergänzt beziehungsweise aufgefrischt.“
Die junge Frau fügte an, dass die Setzlinge gerade mal zehn Gramm wiegen. „Im Laufe von 150 Tagen erreichen die Welse ihre Größe, die zwischen 50 und 60 Zentimeter liegt.“ Das sei die ideale Größe für die Verarbeitung. In den Aufzuchtbecken wird der natürliche Lebensraum der Fische simuliert. Es ist warm und immer dunkel. „Die Tiere werden nicht mit Antibiotika, Seuchenschutzmitteln und anderen behandelt“, betonte Georgius. Im Jahr werden rund 100 Tonnen Welse „geerntet“, wie es bei den Kollegen heißt.
Daraus werden 40 Tonnen verwertbares Fleisch gewonnen, wie beispielsweise Filets. Das Fleisch wird in der hauseigenen Schlachterei verkaufsreif zubereitet. „Wirverkaufen rund 80″Prozent der Produkte im Hofladen und beliefern Hotels und Gaststätten in der gesamten Region um Schkölen. Etwa 20″Prozent der Produktion wird an den Handel geliefert“, erklärte Georgius.
Am Sonntag wird von 11 bis 14 Uhr im Ratskeller die erste Veranstaltung, genannt „Tag des Welses“, stattfinden. Wirt und Koch Andreas Papst: „Wir hatten die Idee, den heimischen Fisch auf unsere Speisekarte aufzunehmen. Mit der Präsentation wollen wir mal testen, wie das Angebot bei den Leuten ankommt.“ Der Gastronom fände es gut, wenn Fische aus nachhaltiger Zucht von den Kunden angenommen würde. „Warum Lachs aus Alaska, wenn der Wels aus Schkölen ebenso gut ist.Und es werden keine Bestände dezimiert.“
Papst hat für den Sonntag eine spezielle Speisekarte zusammengestellt. Er verrät, dass er den afrikanischen Wels in verschiedenen Varianten anbieten wird: gegrillt,gedünstet, geräuchert und als Ragout. „Wichtig ist uns vor allem, dass wir den Leuten das Verständnis nahebringen, dass Fisch sehr viel gesünder als Fleisch ist und dass es sich um Produkte handelt, die in der Region ihren Ursprung haben“, so Papst.
Noch steht in Deutschland Schweinefleisch bei der Beliebtheit ganz oben. Pro Kopf werden im Jahr rund 54 Kilogramm davon gegessen. Aber die Tendenz ist sinkend. Fisch und Meeresfrüchte liegen hingegen im Aufwärtstrend. Der aktuelle Pro-Kopf-Verbrauch im Schnitt: 16,4 Kilogramm.
Dieter Urban / 20.03.13 / OTZ
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